Page 26 - Új Diéta XXXIII. évfolyam, 2. szám | 2024.
P. 26
ÚJ DIÉTA
élelmiszerekkel) kombinálva fogyasztjuk, így segí- mikrobiológiailag tisztábbá, hosszabb ideig eltart-
tenek hozzájárulni ahhoz, hogy ízletes, változatos hatóvá váló termék) ismerhetők fel. Az alkalmazott
és tápláló ételeket és fogásokat (pl. leveseket, salá- eljárások közé tartozik a konzerválás és a palackozás
tákat, főételeket, kenyereket, italokat, desszerteket) olajok, cukrok vagy só felhasználásával, valamint a
készítsünk belőlük. A NOVA-klasszi káció egyik tartósítás olyan módszerei, mint a sózás, a füstölés és
kritikája, hogy az ebbe a csoportba tartozó élelmi- a pácolás. Az összetevők (pl. só és cukor) élelmisze-
szerek táplálkozási jelentőségét elszigetelten értékeli. rekhez való hozzáadása például megváltoztathatja
Ez a fogyasztókkal szemben félrevezető, ezért fontos azok mikrobiológiai tulajdonságait. Összességében a
hangsúlyozni az értékelésükkor, hogy ezeknek az feldolgozott élelmiszerek általában megőrzik az ere-
alapanyagoknak a táplálkozás-élettani megítélése deti alapanyag jellegét és legtöbb összetevőjét (4, 8).
mindig a készétel szempontjából történik (4, 8).
Ha ezeknek az alapanyagoknak az ételkészítéskori
alkalmazása mértékletes, akkor a készétel jól beil- 4. Ultrafeldolgozott élelmiszerek (NOVA4 –
leszthető a kiegyensúlyozott és változatos étrendbe ultra-processed foods – UPF)
(4, 8).
Ebbe a csoportba a legmagasabb feldolgozottságú
élelmiszerek tartoznak és általában számos, legtöbb-
3. Feldolgozott élelmiszerek ször hozzáadott adalékanyagot tartalmaznak. Az
(NOVA3 – processed foods – PF) ultrafeldolgozott élelmiszerek olyan, többnyire ki-
zárólag ipari felhasználásra szánt összetevőkből álló
Ebbe a kategóriába olyan élelmiszerek tartoznak, készítmények, amelyeket jellemzően ipari technikák
amelyek már több feldolgozási lépésen mentek ke- és eljárások sorozatával hoznak létre (ezért hívják
resztül, és általában adalékanyagokat adnak hozzá- őket „ultrafeldolgozott” élelmiszereknek) (4, 8).
juk a tartósság, az íz és a textúra javítása érdekében. Néhány példa a gyakori ultrafeldolgozott termékek-
A feldolgozott élelmiszerek csoportjába tartoznak a re: a szénsavas üdítőitalok, a csomagolt rágcsálniva-
sós lében tartósított zöldségeket vagy hüvelyeseket lók, a cukorkák (édességek), a csomagolt kenyérfélék,
tartalmazó konzervek vagy befőttek, továbbá a cu- a sütemények, a péksütemények, a torták és a süte-
korszirupban tartósított egész gyümölcsök, befőttek, ménykeverékek, a margarin és más kenőzsiradékok,
az olajban tartósított halkonzervek, a feldolgozott a gabonapelyhek, a gyümölcsjoghurtok, az energi-
állati eredetű élelmiszerek bizonyos fajtái, mint a aitalok, a készételek, a gyorsfagyasztott, panírozott
sonka, a szalonna, a szalámi, a legtöbb frissen sült termékek, a gyorséttermi ételek, az instant levesek,
kenyér, valamint az egyszerű sajtok (4, 8). a tészták és a desszertek, a csecsemőtápszerek (4, 8).
Ezeket úgy készítik, hogy a NOVA1-csoportba tar- Olyan folyamatok tartoznak ide, mint a hidrolízis,
tozó élelmiszerekhez sót, olajat, zsírt vagy cukrot, a hidrogénezés, az extrudálás stb., majd a terméke-
azaz a NOVA2-csoportba tartozó anyagokat adnak. ket formázással és elősütéssel állítják össze. Az élel-
Az élelmiszeripari, illetve ételkészítési eljárások közé miszerekhez gyakran adnak színezéket, aromákat,
tartozhatnak a különböző tartósítási vagy főzési emulgeálószereket és egyéb adalékanyagokat, hogy a
módszerek, valamint a kenyerek és a sajtok esetében végtermék ízletes legyen. Emellett ki nomult és von-
az alkoholmentes erjesztés. A feldolgozás hatására zó csomagolást használnak, amely általában szinteti-
növekszik az 1. csoportba tartozó élelmiszerek el- kus anyagokból készül (4, 8).
tarthatósága, vagy módosulhatnak, illetve javulhat- Az elmúlt évtizedekben megnőtt az ultrafeldolgo-
nak az érzékszervi tulajdonságaik (4, 8). zott élelmiszerek (UPF) elérhetősége a fejlődő és a
A legtöbb feldolgozott élelmiszer két vagy három ösz- fejlett országokban egyaránt. Az eddigi bizonyítékok
szetevőből áll, s az 1. csoportba tartozó élelmiszerek erős összefüggést mutattak az UPF-ek nagyarányú
módosított, néhány esetben „kedvezőbb tulajdon- fogyasztása és a rossz minőségű táplálkozás, a túl-
ságú” változataként (pl. könnyebben emészthetővé, súly és más, táplálkozással összefüggő, nem fertőző
25
