Page 24 - Új Diéta XXXIII. évfolyam, 2. szám | 2024.

ÚJ DIÉTA

BEVEZETÉS hízás, 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendsze-
ri, valamint daganatos betegségek stb.) fokozott koc-
Az élelmiszerek feldolgozottsági foka főzés, sütés, kázatával jár együtt. Sok ország már beépítette vagy
fűszerezés, aprítás, esetleg más élelmiszerrel való tervezi beépíteni az UPF-ek fogyasztására vonatkozó
kombinálás hatására a nyers állapotához képest ajánlásokat a nemzeti táplálkozási irányelveibe, de
megváltozik, növekedik, ezáltal egyre inkább fel- jelenleg a szakértők az élelmiszereket a saját tapasz-
dolgozottá válik. Az élelmiszerek feldolgozását már talataikra támaszkodva gyakran egyenként kategori-
ősidők óta alkalmazzák az emberi táplálkozás terén zálják be az élelmiszer-feldolgozási szintek szerint, s
(1, 2). Az évszázadok során azt is felfedezték, hogy ez munka- és időigényes (6).
ugyancsak alkalmazták őseink a sózás, a fermentá- Az élelmiszerek feldolgozásával kapcsolatos krité-
lás vagy a szárítás technológiáját. Ezeknek az eljá- riumok szerinti osztályozására számos rendszert
rásoknak élelmiszer-biztonsági szempontból kife- alkalmaznak, amelyek mindegyike különböző in-
jezett jelentőségük van, ugyanis a nyers, nehezen dikátorok és mérőszámok alapján csoportosítja a
emészthető, gyorsan romló vagy éppen szennyezett feldolgozott élelmiszereket, illetve egészséghatá-
élelmiszerek biztonságos, könnyebben emészthető saikat. Az egyik ilyen módszer a NOVA-klasszifi-
és mikrobiológiai szempontból is ehető étellé, élel- káció (3).
miszerré válnak (2). Az élelmiszer-feldolgozás el-
sődleges célja a termékbiztonság, az emészthetőség, MIT MUTAT A NOVA-KLASSZIFIKÁCIÓ?
valamint az ízletesség fokozása. Emellett lényeges

az eltarthatóság javítása és az ételkészítés egyszerű- A NOVA-klasszi káció a legelterjedtebb rendszer
sítése is (3). Összességében az élelmiszerek feldol- a feldolgozott élelmiszerek osztályozását tekintve,
gozása bizonyos fokig általánosnak és hasznosnak amelynek célja, hogy „minden élelmiszert az ipari
mondható (4). folyamatok jellege, mértéke és célja szerint osztá-
Ugyanakkor egyre több bizonyíték mutat arra, hogy lyozzon” (3). A NOVA-klasszi káció nem egy mo-
az élelmiszerek nemcsak a tápanyagok egyszerű ösz- zaikszó, ugyanis elnevezése brazil kutatóktól a „nova
szességét jelentik, hanem olyan tényezők is megha- classi cação” kifejezésből származik, amely portugál

tározók, mint az élelmiszerek feldolgozottsági foka nyelven „új osztályozást” jelent. Ezek élelmiszeripa-
és formázása, amelyek egyre összetettebbé váltak ri technológiákat foglalnak magukba, amelyeket az
az évtizedek során. Az élelmiszerek feldolgozottsá- élelmiszerek fogyasztása vagy készítése előtt alkal-
gi foka számottevően megnőtt, ezért egyre nagyobb maznak (4).
arányban jelentek meg iparilag feldolgozott élelmi- A NOVA-rendszer az élelmiszereket négy csoportba
szerek az étrendben (3). Az élelmiszer-tudomány és sorolja a feldolgozottsági fokuktól és az összetételük-
-technológia által kifejlesztett technikák nagyban től függően: a NOVA1 a „feldolgozatlan vagy mini-
befolyásolják a különböző élelmiszer-összetevőket, málisan feldolgozott élelmiszerek” csoportját jelenti,
ezáltal az élelmiszerek természetét és azok emberi a NOVA2 a „konyhai összetevőket” tartalmazza, a
egészségre gyakorolt hatását (4). NOVA3 a „feldolgozott élelmiszereket” jelenti és a
Az utóbbi időben jócskán megnőtt az érdeklődés NOVA4 az „ultrafeldolgozott élelmiszereket” tartal-
aziránt, hogy az élelmiszer-feldolgozás mértéke ho- mazza. A NOVA-klasszi káció alkalmazása a feldol-

gyan befolyásolja az emberi egészséget (5). A kuta- gozott élelmiszerek fogyasztása és egészségre gyako-
tások felvetik, hogy kevesebb előnnyel és több hát- rolt hatásának összefüggései tekintetében az utóbbi
ránnyal járhat a feldolgozott élelmiszerek gyakori időben egyre elterjedtebbé vált a táplálkozás-epide-
fogyasztása, amelyet az egészségügyi szakemberek is miológusok körében. Több országban (pl. Dél-Ame-
alátámasztanak (2). rika országaiban és Franciaországban) a közegész-
A legtöbb országban nőtt az ultrafeldolgozott élelmi- ségügyi döntésekben is meghatározó szerepe van a
szerek (ultra processed food, UPF) elérhetősége és NOVA-klasszi kációnak (3). A négy csoportot az 1.
fogyasztása, amely a nem fertőző betegségek (pl. el- ábra mutatja.

23