Page 25 - Új Diéta XXXIII. évfolyam, 2. szám | 2024.

ÚJ DIÉTA

1. Feldolgozatlan vagy minimálisan feldol- 1. ÁBRA – NOVA-KLASSZIFIKÁCIÓ. A KÜLÖNBÖZŐ SZÍNEK
gozott élelmiszerek (NOVA1 – unprocessed/ (VILÁGOSZÖLD, ZÖLD, NARANCSSÁRGA ÉS PIROS) A FELDOLGOZÁS
minimally processed foods – MPF) MÉRTÉKÉT JELÖLIK; A ZÖLD SZÍNEK (MPF ÉS PCI) A LEGKEVESEBB
IPARI FELDOLGOZÁSSAL KÉSZÜLTEK, A NARANCSSÁRGA (PF) A
A feldolgozatlan (vagy természetes) élelmiszerek SZERÉNYEBB MÉRTÉKBEN, MÍG A PIROS (UPF) A LEGNAGYOBB
közvetlenül növényekből vagy állatokból származ- MÉRTÉKBEN (7)
nak, és semmilyen élelmiszeripari változáson nem
mennek keresztül (8). Ide soroljuk a növényeket,
azok termését (pl. gyümölcs, bizonyos gabonafélék,
növényi részek, mint levél, szár, mag és gyökér) vagy
állatok és az általuk termelt (pl. izom, belsőség, tojás
és tej) ehető részeket, valamint a halakat, a gombá-
kat, az algákat és a vizet (4).
A minimálisan feldolgozott élelmiszerek természetes
élelmiszereknek minősülnek, amelyeket olyan mód-
szerekkel módosítottak, amelyek által az ehetetlen
vagy nem kívánt élelmiszer-részüket eltávolították.
Ezen kívül olyan eljárásokat alkalmaztak esetükben,
mint a szárítás, az aprítás, az őrlés, a porítás, a frak-
cionálás, a szűrés, a pörkölés, a forralás, az alkohol-
mentes erjesztés, a pasztőrözés, a hűtés, a fagyasztás,
a tartályba helyezés és a vákuumcsomagolás. Az em- 2. Feldolgozott alapanyagok, konyhai
lített eljárások során az eredeti élelmiszerhez nem összetevők (NOVA2 – processed culinary
adnak hozzá adalékanyagokat, olajokat, zsírokat, ingredients – PCI)
cukrot vagy sót (4, 8).
A feldolgozatlan és a minimálisan feldolgozott élel- Ebbe a csoportba tartoznak az ételkészítéshez alkal-
miszerek között nincs jellegzetes különbség. Az mazott olajok, valamint a vaj, a zsír, a cukor és a só.
említett módszerek az élelmi anyagok tartósításá- Ezek olyan alapanyagok és összetevők, amelyek a
ra, kedvezőbb tárolására, továbbá biztonságosabbá, NOVA1-csoportba tartozó élelmiszerekből származ-
emészthetőbbé vagy kellemesebbé és ízletesebbé té- nak olyan eljárásokkal, mint a préselés, a nomítás,

telére szolgálnak. Jellemző a feldolgozatlan vagy mi- az őrlés, a malmozás és a szárítás. Érdekesség, hogy a
nimálisan feldolgozott élelmiszerekre, hogy gyakran feldolgozott konyhai alapanyagok előállítására hasz-
kombinálják őket akár éttermekben, kifőzdékben nált módszerek többsége ősi eredetű (4, 8).
vagy az otthoni ételkészítéskor egyéb feldolgozott A „NOVA2” besorolású élelmiszereket általában
élelmiszerrel (4, 8). kisebb mértékű ipari feldolgozás során állítják elő
A csoport heterogenitása olyan szempontból is nagy, abból a célból, hogy friss ételek készítésére és ízesí-
hogy mind a feldolgozatlan, mind a minimálisan tésére alkalmasak legyenek. A feldolgozott konyhai
feldolgozott élelmiszerek energiasűrűsége, valamint alapanyagok fogyasztása egymagukban nem aján-
zsír-, szénhidrát-, fehérje-, vitamin-, ásványianyag- lott, ugyanis tápanyag-összetételüket tekintve nem
és egyéb bioaktívvegyület-tartalma, illetve azok kiegyensúlyozottak, bizonyos tápanyagokból (pl. az
aránya is számottevően különbözhet egymástól. olajok zsírból) túlzottan nagy mennyiséget tartal-
Mindemellett megfelelő változatosságban és kom- maznak, míg más tápanyagok hiányoznak belőlük
binációban az ebbe a csoportba tartozó valameny- (pl. az olajból a szénhidrátok és a fehérjék) (4, 8).
nyi élelmiszer fogyasztása az egészséges táplálkozás A 2-es csoportba tartozó élelmiszereket egyéb élel-
alapja lehet (4, 8). miszerrel (többnyire a NOVA1-csoportba tartozó

24