Page 18 - Új Diéta 2024. XXXII/1. szám

ÚJ DIÉTA

tetlen laktóz kerül a vastagbélbe, amely az érintettek nyomon követése, valamint a különböző márkák és
számára változatos tüneteket okozhat, többek között sarzsok összehasonlítása. Munkánk során a követke-
puffadást, hasmenést és fejfájást (2). A felnőtt magyar ző kérdésekre kerestünk választ: 1. A tárolás során
lakosság körülbelül egyharmada tapasztal tüneteket bekövetkezik-e szignifikáns változás a joghurtok
tej és tejtermékek fogyasztását követően. Laktózérzé- laktóztartalmában? 2. Azonos gyártó azonos ösz-
kenység esetén az egyéni tűrésnek, azaz a laktózbontó szetételű, de különböző márkanév alatt forgalom-
képességnek megfelelő mértékű tejcukorszegény ét- ba hozott termékeinek laktóztartalmában van-e
rend kialakítására kell törekedni. Nem helyes a tejet szignifikáns különbség? 3. A különböző sarzsokból
és a tejtermékeket kerülni. Számos gyártó kínálatában származó minták laktóztartalma statisztikailag meg-
elérhetők laktózmentes változatok, továbbá bizonyos egyezik-e?
hagyományos módon előállított tejtermékek is fo-
gyaszthatók a többség számára (3). Az étrend terve-
zését, a tűrésnek megfelelő termékek kiválasztását anyagok és Módszerek
nagymértékben nehezíti, hogy az élelmiszerek csoma- A vizsgálati mintákat hazai, kiskereskedelmi egy-
golásán nem kötelező a laktóztartalom feltüntetése. A ségekben szereztük be. A kutatást azon közismert
termékcsoportokra vonatkozó szakirodalmi adatok gyártókra szűkítettük le, amelyek több márkával
sokszor ellentmondók, s a vizsgálatok többsége csak is jelen vannak a boltok polcain, és/vagy kereske-
néhány termékre terjed ki (4, 5). delmi láncok saját márkás termékeinek gyártását
A tej laktóztartalma jól ismert, 100 ml-ben körülbelül is végzik: Danone Kft. (RO L35 EC), Alföldi Tej
5 g található (6). Ennél kisebb koncentrációban fordul Kft. (HU 260 EK) és Sole-Mizo Zrt. (HU 292 EK).
elő számos, hagyományos módon előállított tejtermék- A tárolás során bekövetkező változásokat öt jog-
ben bizonyos élelmiszeripari műveletek eredménye- hurt esetében három héten át követtük. A sarzsok
képpen. A sajttészta préselése során a tejcukor nagy közötti változékonyság vizsgálatát egy nagyobb
része távozik a savóval. A fermentáció (savanyítás, mintapopuláción, összesen nyolc márka esetében
érlelés) alatt zajló mikrobiális tevékenység hatására is végeztük el. Minden márkából legalább három
csökken a mennyisége. Kutatócsoportunk eredményei sarzsot gyűjtöttünk.
alapján a hazai boltok polcain kapható félkemény, ér- A laktóztartalom meghatározásához validált, enzi-
lelt, szeletelt trappista sajtok laktóztartalma 0,1 g/100 g mes-fotometriás módszert (K-LOLAC Lactose Assay
alatt van, ekképp gyakorlatilag tejcukormentesek (4). A Kit, Megazyme) alkalmaztunk (8). Minden minta ese-
savanyított tejtermékeknél kisebb mértékű a változás tében legalább két párhuzamos mérést végeztünk. A
a kiinduló alapanyag, azaz a tej összetételéhez képest. statisztikai elemzést Microsoft Excel és Statistica (TI-
A kutatócsoportunk által vizsgált húsz natúr joghurt BCO Software) szoftverek segítségével végeztük el. Az
laktóztartalma 2,3–3,9 g/100 g között változott. A ter- átlagértékek összehasonlítására kétmintás t-próbát és
mékek között tapasztalt számottevő eltérésekre legva- Tukey-tesztet alkalmaztunk (α = 0,05).
lószínűbb magyarázat az eltérő receptúra, valamint a
különböző színtenyészetek és gyártási körülmények
alkalmazása (5). Emellett a lejáratig hátralevő időt is eredMények
érdemes lehet figyelembe venni az adatok elemzése és a Minthogy a Danone Kft. natúr joghurtjai között
további vizsgálatok tervezése során, mert szintén hatás- számottevő különbségek vannak az összetevők és a
sal lehet a joghurtok laktóztartalmára (7). tápanyagtartalom tekintetében, így mindhárom ter-
mék esetében elvégeztük a tárolási vizsgálatot (ered-
ményét lásd az 1. táblázat sötétebb színárnyalattal ki-
Célkitűzés emelt celláiban). A probiotikus Activia joghurtoknál
Kutatásunk célja közismert gyártók natúr joghurtja- szignifikáns változást tapasztaltunk a lejárati időhöz
ira vonatkozóan a laktóztartalom változékonyságá- közeledve (p<0,05). Három hét alatt a Krémesnél
nak vizsgálata: a tárolás során bekövetkező változás 7%-kal (0,3 g/100 g), a Pille esetében pedig 18%-kal

17